本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

正文 ：

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第二十三节 鲞鱼

预备 ：

[材料]活鲞鱼若干，或猪肉，或盐、酒糟、其他作料适量。

手术 ：

[一]鲞鱼的肉肥嫩、鲜美，取生的折（ 潘老师按：疑为“拆”字 ），蘸着作料即便可吃，并不须再去煮熟。

[二]如果用猪肉去煨，须等肉已烂时，方放鱼进去。不然，鲞鱼就会消化不见。

[三]冬天里加上适量配料、作料煮好冻起，可做鲞鱼冻（ 潘老师按：胨 ）吃。

[四]也有在冬天将大鲞鱼醃（ 潘老师按：腌 ）好，晒乾（ 潘老师按：干 ），放在酒糟里面，用罎（ 潘老师按：坛 ）去装着，封固罎（ 潘老师按：坛 ）口，等夏天再取吃的，极好。

注意 ：

这样东西不可用烧酒去糟醃（ 潘老师按：腌 ）或烹制，如用了，鱼味就是辣的。

鳓鱼又有鲞鱼之名

潘老师按 ：

注1：鲞鱼有两个意思，一个是指晒干的鱼（不是经盐腌过晒干的鱼，这是咸鱼），

《吴地记》云：

“ 阖闾入海，会风浪粮绝不得渡，王拜祷，见金色鱼逼而来，吴军取食。及归，会群臣思海中所食鱼。所司云：暴干矣。 ”

明代李时珍按此说黄花鱼晒干就为鲞鱼。

另一个是指脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形目[Clupeiformes]鲱科[Clupeidae]鳓属[Llisha]的鳓鱼[ Llisha elongata （Bennett）]。

鳓鱼又称“勒鱼”“快鱼”“鲙鱼”“白鳓鱼”“曹白鱼”及“白鳞鱼”等。

《本草纲目·鳞部·勒鱼》云：

“ 时珍曰：鱼腹有硬刺勒人，故名。

勒鱼出东南海中，以四月至。渔人设网候之，听水有一次、二次、三次乃止。状如鲥鱼，小首细鳞。腹下有硬刺，如鲥腹之刺，头上有骨，合之如鹤喙形。

干者谓之勒鲞，吴人嗜之。

甜瓜生者，用勒鲞骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。 ”

第二十四节 酥蒸鲫鱼

预备 ：

[材料]活鲫鱼三斤半，半肥半瘦的猪肉丝七八两，去净蒂同泥沙的香菰（ 潘老师按：菇 ）十数个，蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）适量，白沙糖少许，好白酱油合味，切成二三寸长的山东葱（没有，用本地葱也可）三四十段，生青果（先搥扁）十余枚（没有，不要也可），绍酒三大碗。又白醋略备少许。

[特别器具]大冰盘一个，蒸笼一个（没有，就不要）。

手术 ：

[第一步]将鲫鱼去净鳞同肚内各物，用大冰盘逐条排放开来，面上酌量加进一些成丝的半肥半瘦猪肉、去净泥沙同蒂的香菰（菇），蒸到刚熟（用笼去蒸或入锅隔水蒸）候用。

[第二步]用蔴油（芝麻油）微火将蒸过的鱼逐次酥透。取起，沥干油气，晾到极冷候用。

[第三步]再将蒸鱼的原汁加上白酱油、白沙糖、山东葱（或本地葱）、生青果、绍兴酒同放进锅内，将酥过的鱼焖到恰好。看锅内汤已不乾（ 潘老师按：干 ）不湿、作料全都透进鱼里去了方盛起。但上盘时，须要将香菰（ 潘老师按：菇 ）、肉丝尽行去掉，只留葱同青果在里面就食。

注意 ：

[材料]鲫鱼要用活的方佳。不然，就要预备些白醋加将上去。

鲗鱼

潘老师按 ：

注2：青果又称“谏果”，即被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledons]蔷薇亚纲[Rosidae]无患子目[Sapindales]橄榄科[Burseraceae]橄榄属[Canarium]橄榄[ Canarium album （Lour.）Raeusch.]。

第二十五节 芙蓉鲫鱼

预备 ：

[材料]除鲫鱼外，其余一切均同本篇第十二节白炖鳊鱼一样，外加鸡蛋数个（打开只取蛋白）。

手术 ：

一切做法均同本篇第十五节白炖鳊鱼一样。但蒸时再用鸡蛋白（清）填底即得。

潘老师按 ：

注3：新晋厨师挠破头皮并瞪大眼睛去看这节的内容，无论如何也找不出芙蓉，不禁疑惑既然没有芙蓉，为何馔名会称“芙蓉”？

其实，这是烹调的一种格式，正如将鸡蛋炒香、炒碎会称“桂花”一样，如果辅以蒸或炒成的鸡蛋白（清）的肴馔，就会称为“芙蓉”。

需要补充的是，虽然“桂花”与“芙蓉”都是以鸡蛋作为辅料，但前者色金黄并取香，后者色洁白并取滑。

第二十六节 香糟红烧鲫鱼

预备 ：

[材料]鲫鱼几大条，油须适量，红酱油、白酱油（均各少许），香糟（每鱼一条大约用糟三钱）适量，绍酒少许（以上四样要预先调好）。又香糟、盐、鳊鱼、鲩鱼。

手术 ：

[第一步]先将鲫鱼去净鳞同肚内各物，整个（ 潘老师按：条 ）放进滚油锅内一炸，随即翻转，再炸一炸。逼（ 潘老师按：滗 ）去锅内余油。

[第二步]这时，万勿延续，即将预先调好的红白酱油同香糟、绍酒加进一煮即起锅，香美非常。

注意 ：

[手术]所加的各物务必要同鱼调得极匀。调好后，更须将香糟渣滓去净。

附注 ：

也有将鲫鱼或鳊鱼或鲩鱼用香糟拌盐少许先醃（ 潘老师按：腌 ）二三刻，然后再轻手将他漂洗乾（ 潘老师按：干 ）净，如法煎吃的，都极松嫩。

潘老师按 ：

注4：此节标题原为“香糟红烧鲫鱼（鲩鱼鳊鱼附）”，过于冗长，今缩减为“香糟红烧鲫鱼”。

注5：需要强调的是，经酒糟酒精的腌制，鱼肉的可水溶性蛋白会发生低温凝结（熟化）的反应，所以鱼肉质感会偏嫩滑。

第二十七节 清蒸鲫鱼

预备 ：

[材料]鲫鱼若干，净水适量（以浸过所蒸鱼身为度），绍酒一杯，瘦猪肉（切成薄片）四五片，火腿两三小片，香菰（ 潘老师按：菇 ）数个，生姜两小片，白酱油少许。

手术 ：

将鲫鱼去净鳞同肚内各物，整条盛放大海碗内，加净水到七八分满（水以浸过鱼身为度），连同绍酒、瘦猪肉片、火腿片、香菰（ 潘老师按：菇 ）、生姜片、白酱油一并蒸熟去吃，味绝鲜美。

清蒸鲗鱼

潘老师按 ：

注6：此节介绍的“清蒸”与现在的“清蒸”是两码事，须了解清楚。

第二十八节 鲫鱼炖豆腐

预备 ：

[材料]鲫鱼两三条，油少许，豆腐数块，净水适度，生姜一块。

手术 ：

将鲫鱼去净鳞同肚内各物，漂洗乾（ 潘老师按：干 ）净，入油锅略煎一下，用（ 潘老师按：净 ）水、豆腐加进生姜同炖，到汤转白色去吃极好。

潘老师按 ：

注7：此节疑漏了调味。

第二十九节 鲫鱼炖萝卜

预备 ：

[材料]鲫鱼数条，萝卜（切作丝或切块）适量，生姜一片，盐少许，净水适量。

手术 ：

将鲫鱼去净鳞同肚内各物，整条用油煎过，加上萝卜丝、生姜片、净水、盐一同煲熟就食，风味甚好，而且止咳。

潘老师按 ：

注8：鲫鱼在广州、香港等地写作“鲗鱼”。又称“土鲫”“喜头”“鲋鱼”“寒鲋”“鲫瓜子”“月鲫仔”。

即为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲫属[Carassius]的鲫鱼[ Carassius auratus （Linnaeus）]。

这种鱼近年来又多了个名称“白鲫”，是因从国外引进脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]隆头鱼亚目[Labroidei]丽鱼科（慈鲷科）[Cichlaidae]非洲鲫属[Oreochromis]的非洲鲫鱼[ Oreochromis mossambicus （Peters）]之后，最初的时候，引进者将非洲鲫鱼称为“黑鲫”。

不过，随着非洲鲫鱼各品种都被引进，这种鱼又有“罗非鱼”“福寿鱼”“南洋鲫”等名称。

《本草纲目·鳞部·鲫鱼》云：

“ 鲫鱼释名鲋鱼。

时珍按：陆佃《埤雅》云︰鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。

保升曰：鲫，所在池泽有之。形似小鲤，色黑而体促，肚大而脊隆。大者至三四觔（斤）。

时珍曰：鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。

郦道元《水经注》云：蕲州广济青林湖有鲫鱼，大二尺，食之肥美，辟寒暑。

东方朔《神异经》云：南方湖中多鲫鱼，长数尺，食之宜暑而辟风寒。

《吕氏春秋》云：鱼之美者，有洞庭之鲋，观此则鲫为佳品，自古尚矣。 ”

待续 ……

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